Las marcas con tiza o pintura en las cabezas de las botas pueden tener distintos significados. Cuando se trata de marcas pintadas con flechas, suele hacer referencia al contenido de la bota en cuestión y de las adyacentes. Cuando las marcas están hechas con tiza, pueden ser referencias a su contenido, tras haber sido aspilladas, a apreciaciones del catador o a faenas que hay que hacer en la bota en cuestión.

Eso es algo que difícilmente se puede determinar. Las botas no se mueven casi nunca de su sitio y en el caso de los vinos de Jerez la madera, cuanto más vieja, mejor (cuanto más largamente envinada está una bota, mayor es su precio). Por tanto, podemos decir que son casi eternas. Ahora bien, con frecuencia es necesario cambiar uno o más duelas, porque se haya detectado un salidero. En ese caso, se vacía la bota, se saca de la andana y se repara en la tonelería, sustituyéndose las piezas de madera que sea necesario.

En el caso de los vinos en crianza biológica, las partículas de flor que van muriendo y caen al fondo de la bota, forma un sedimento en el fondo que se conoce como madre del vino. Algunas bodegas optan por quitarlo, para lo que tienen que extraer el vino y limpiar la bota, mientras que otras lo dejan, pues también este sedimento contiene minerales y otros elementos que confieren aromas al vino.

En este segundo caso, las botas no se limpian. Otra cosa distinta es que en una determinada bota el vino se haya avinagrado o contaminado de algún aroma extraño, en cuyo caso es necesario desinfectar la bota para su reutilización.

 

Además de un fin decorativo, la pintura denominada caparrosa con la que están pintadas habitualmente las botas, tiene una finalidad práctica, ya que, al ser de un negro mate, permite que se puedan identificar los salideros de las botas con gran facilidad, pues en vino saliente brilla sobre la superficie mate de la bota.

El microclima de la zona de Jerez provoca que, a pesar de la capacidad de aislamiento del exterior que tienen las bodegas, en el interior de las mismas se produzca una gran nivel de evaporación del líquido contenido en las botas; del orden del 3 al 4% de su contenido en un año (es lo que los franceses llaman la parte de los ángeles). Esta evaporación es fundamentalmente del agua y en menor medida del alcohol del vino; pero con estos elementos se liberan también otros componentes aromáticos, que son los que producen este olor tan intenso.

Por supuesto, las faenas de trasiego en las criaderas y la solera provocan que el velo de flor se rompa. Se intenta no obstante que el orificio que se crea en el velo sea lo más pequeño posible, para lo que se usan instrumentos especiales como el .rociador. (un tubo curvo con agujeros, por el que se introduce el vino). Además, la flor, en su intento de ocupar todo el espacio posible en la superficie del vino a medida que se reproduce, tardará tan sólo una horas en volver a cubrir los huecos, preservando así al vino de la oxidación.

Sin duda, muchas de las cosas que antiguamente se hacían a golpe de músculos, se llevan ahora a cabo con máquinas, como puede ser el montaje o desmontaje de una andana. Igualmente, el trasiego del vino entre criaderas antiguamente se hacía jarreando y ahora se hace con modernos sistemas de bombas y tuberías, que se conectan a cada bota para efectuar las sacas o los rocíos. Pero la esencia del sistema no ha cambiado; se sigue el mismo proceso, si bien con la ayuda de las facilidades que la tecnología pone a nuestro servicio.

Nada puede sin embargo sustituir la labor de los catadores o la necesidad de que pasen años de envejecimiento en las botas para que los vinos adquieran sus características definitivas.

Efectivamente, hay un progresivo uso de vendimiadoras mecánicas para la recolección de la uva del Marco de Jerez. Sin embargo, todavía más del 90% se sigue recogiendo a mano. De todas formas, las pruebas de calidad que realiza el Consejo Regulador sobre mostos vendimiados a mano y mostos de vendimia mecanizada no arroja diferencias significativas. El factor crítico es siempre la rapidez y el cuidado con el que se realice el transporte desde las viñas a los lagares. Por otra parte, las cepas deben tener una altura mayor para poder ser vendimiadas con máquinas, lo que debe preverse en los primeros años tras la plantación de la cepa.

 

No. El riego del viñedo es una práctica prohibida. No obstante, en casos de nuevas plantaciones y riesgos de pérdida de las plantas por sequía, el Consejo suele conceder permisos especiales y controlados. Las cepas plantadas en buenas tierras de albariza se benefician de la alta capacidad retentiva de la humedad que tiene este tipo de tierra, por lo que probablemente la autorización del riego incentivaría las plantación de viñas en terrenos menos adecuados, aunque sean más productivos.