El concepto "denominación de origen" es parte de un binomio, en el que la otra parte se llama "calidad". Calidad ligada a un origen en sentido estricto, a un genuino modo de producción en un lugar determinado o a una conjugación de ambos factores. De manera que los vinos de una determinada procedencia son distinguidos por el mercado con un plus valorativo, que es a veces difícil de cuantificar pero que tiene sin duda un contenido económico y por eso hablamos de propiedad, aunque esta sea colectiva.
J. Luis García Ruiz
Ex-Presidente del Consejo Regulador
El concepto de Denominación de Origen alude al uso de determinados términos, generalmente nombres de lugares, ciudades o regiones, para designar un producto que, en razón a su origen y particular modo de elaboración, es especialmente valorado por los consumidores. De alguna forma se trataría de una especie de "marca colectiva", que se aplica a todos los productos de un determinado tipo, procedentes de un lugar también determinado.
En nuestro caso, los vinos elaborados en la región de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda". Además, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el año 1994, tiene el status de Denominación de Origen: el "Vinagre de Jerez".
No todos los vinos o vinagres elaborados en la región se encuentran protegidos por estas Denominaciones: existen productores de la zona que elaboran vinos de mesa -fundamentalmente blancos, aunque en los últimos años también tintos. Como quiera que ni los métodos utilizados ni los tipos de vinos obtenidos se ajustan a lo recogido por el Reglamento, estos vinos no pueden acogerse a las Denominaciones de Origen. Del mismo modo, aunque en otras zonas vinícolas se elaboren vinos de un estilo similar a los de Jerez y siguiendo métodos también similares, el hecho de no proceder de la zona delimitada por la Denominación de Origen hace que no puedan utilizar los términos como Jerez, Sherry o Manzanilla.
Para que podamos hablar de productos con Denominación de Origen tienen por tanto que coincidir dos elementos: el origen y el proceso de elaboración. A continuación analizaremos estos aspectos en lo que respecta a los vinos protegidos por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda".
El Origen.La Delimitación Geográfica
La Zona de Producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez Xérès Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" está situada en el extremo sur de la península ibérica. Sólo los viñedos de los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija situados en terrenos que el Consejo Regulador considere adecuados pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla. En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie ligeramente superior a las 10.000 hectáreas.
Dentro de la Zona de Producción se distingue la tradicionalmente designada como "Jerez Superior", integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas que por la constitución físico química de las mismas, su situación y características climatológicas son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior. Actualmente, el 80% de los viñedos de la Zona de Producción están calificados como Jerez Superior.
Otra importante delimitación geográfica es la llamada "Zona de Crianza" -también conocida como el Triángulo del Jerez. Sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y por tanto sólo en estas ciudades se encuentran las llamadas Bodegas de Crianza.
En el caso de la Denominación "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", la correspondiente Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad. Aunque la materia prima (uva o vinos base) para la Manzanilla puede provenir de cualquier lugar dentro de la Zona de Producción, el proceso de crianza debe de llevarse a cabo en Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir y a escasa distancia del Coto de Doñana, confieren a los vinos elaborados en sus bodegas mediante crianza bajo velo de flor unas características peculiares y diferenciadas del resto de los Vinos de Jerez.
Las bodegas situadas en el resto de la Zona de Producción suelen producir mostos y vinos que luego son transferidos a las bodegas de la Zona de Crianza. No obstante también puede producir y comercializar su propio vino bajo el nombre de cada localidad.
El Reglamento
El conjunto de normas por el que se rige una Denominación de Origen se encuentran recogidas en el llamado "Reglamento". En el reglamento de cada Denominación de Origen podemos encontrar todos los detalles sobre la demarcación de la zona de producción, las variedades y prácticas de cultivo autorizadas, así como los aspectos básicos de la elaboración y crianza de los vinos. También se determina en el Reglamento la composición y funciones del Consejo Regulador, institución a la que se encomienda la gestión y tutela de cada Denominación de Origen.
En el caso de los vinos de Jerez, las dos denominaciones de vinos existentes se encuentran reguladas por una misma norma: el "Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador". Se trata de un texto cuya última versión data del año 1977 (Orden ministerial del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo de 1977) y que se encuentra actualmente en proceso de actualización, como consecuencia de la reciente publicación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía.
Los operadores de la Denominación de Origen
Pero una Denominación de Origen, además de un lugar y de unas reglas, la constituyen también los operadores: los viticultores y bodegueros que hacen posible los vinos y que son, en definitiva, los responsables de que la Denominación alcance y mantenga su prestigio entre los consumidores.
En la actualidad hay unos 2.800 viticultores inscritos en los registros correspondientes de la Denominación de Origen. La mayor parte de ellos son propietarios de pequeñas explotaciones, agrupados en alguna de las siete cooperativas de transformación existentes en el Marco de Jerez. Dichas cooperativas aportan aproximadamente un 40% de la superficie total del viñedo inscrito. Las cooperativas transforman la uva en vino base, el cual es vendido a las bodegas a lo largo del año.
También las bodegas son propietarias de parte del viñedo de la Zona de Producción, un 35% aproximadamente. Los viticultores independientes, por último, que venden su uva cada año a las distintas bodegas, suponen un 25% de la superficie del viñedo jerezano.
Por lo que respecta a las bodegas, en la actualidad hay unas 100 firmas dedicadas a la elaboración y crianza de vinos de Jerez y Manzanilla. De ellas, unas 60 se encuentran inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Expedición, 16 en el de Bodegas de Crianza y Almacenado y el resto en el de Bodegas de la Zona de Producción.
Nota: para acceder a los datos exactos sobre número de operadores sugerimos visite la sección "Memoria Anual".
